la chasse au panettone est ouverte!

Tous les ans, comme chaque année, débute à peu près à cette période la grande chasse au panettone... dans les trams, aux arrets des bus, au comptoir des cafés et sur les forums gourmets, est alimentée la grande polémique existentielle: où faut-il commander ses panettones de Noel...

production semi-artisanale de panettones à Milan, années 30
(archives photographiques civiques de Milan)

Le panettone, vous connaissez sans doute, on en trouve un peu partout meme en France maintenant, c'est cette sorte de délicieuse brioche bien dense farcie de raisins secs et de fruits confits, que l'on s'offre en période de Noel et que les italiens voyageurs transportent par piles entières sur des chariots dans les gares d'Europe...

Si en France les noms des gateaux viennent souvent d'une erreur de la soubrette (cette cruche de Madeleine et son gateau éponyme par exemple), ici c'est souvent un dérivé du patois qui est mis en cause... le panettone serait en réalité "el pane de Toni", le pain d'Antonio, le Toni en question ayant eu l'idée de farcir un bout de pâte d'une recette ratée (encore) de quelques fruits confits et de le faire cuire, pour le plus grand bonheur de tous (mais si)...

Mais attention, tandis que tout un chacun se fournit aux étals des supermarchés des specimen Bauli, la caste gastronomo-sympathisante milanaise ne saurait se contenter de telles pratiques...(toujours cette histoire de qui est in qui est out)... c'est pourquoi, de novembre à janvier, c'est la guerre des pâtissiers...

photo: Gattulo

Il fut un temps où il était de bon ton de commander chez Cucchi (corso genova 1)... jusqu'à ce qu'une infâme rumeur ne circule: les panettones vendus là seraient en réalité des produits sous-traités façonnés en réalité par Le Tre Marie... oh l'infâmie! (on ne sait pas si c'est vrai, "c'est une fausse rumeur, mais si belle après tout" comme le dirait Yves Duteil (Vade Retro Chérie FM!) et qui relance en tout cas les polémiques panettonesque à la grande joie de tous les milanais!)

Il y a les adeptes de Marchesi (via santa maria alla porta 11/a), les défenseurs de Bastianello (Via Borgogna, 5), les détracteurs de Ranieri (via moscova 7)... et ceux qui font fi de ces imitateurs et ne jurent que par la Pasticceria Cova (via montenapoleone 8) ou encore Sant Ambroeus (C.so Matteotti, 7). Et puis il y a le très controversé Gattullo (Piazzale di Porta Lodovica 2) dont on dit à regret que le panettone n'est plus ce qu'il était...

photo: buttalapasta.it

Certains jouent les outsiders en tentant de dénicher la perle en dehors des adresses convenues, on parle de la Pastricceria San Gregorio (via S. Gregorio 1), de la Pasticerria Migliavacca loin du centre (Via Ajaccio, 13), certains vont même jusqu'en province milanaise en quête d'une proie de choix, à Cologno Monzese chez Achille Zoia, dont le "panettone paradiso" fut couronné en 2002 meilleur d'Italie...

Le mieux, pour départager tout ce beau monde, qui rivalise pour l'occasion de papiers colorés et de rubans chatoyants, (le panettone étant le seul gateau je crois qui bénéficie du privilège d'un emballage cadeau...) serait de tous les gouter... Le problème? chaque panettone pèse environ 1kg, les plus ambitieux le faisant de 2kg, et les plus mesquins de 500g... et c'est, je crois, là que réside tout le secret de cette course au panettone... la comparaison ne pouvant s'effectuer que d'une année sur l'autre, il est quasiment impossible de définir si untel, dégusté l'année dernière, a une texture plus savoureuse que celui d'il y a deux ans, lui-même plus goutu que celui d'il y a 5 ans commandé plus loin...

En bref, les critères de choix tiennent plutot de la tradition familiale, ou plus simplement d'un point de vue affectif (je voue pour ma part une indeffectible fidélité au panettone de la signora Giovanna Fugazza), mais sont l'occasion de jolies empoignes et de disours passionnés qui font gloire à la tradition milanaise.

Le must selon moi reste de tenter la prouesse du panettone maison... j'ai bien tenté de soutirer quelques informations, mais on m'a dit sur un ton chuchotant qu'il était impossible de le faire chez soi... j'ai essayé de dégotter dans quelque boutique spécialisée le fameux papier à panettone marron et doré qui sert à sa cuisson, mais impossible, on me répond qu'il n'y en a plus... c'est quoi cette loi du silence panettonesque à la noix? un secret milanais?

Heureusement qu'il y a eu Massimo, charmant vendeur de casserolles et de pelles à tartes, pour accepter de me livrer, même à mots couverts, quelques secrets de fabrication... (il paraitrait que les panettones, une fois cuits, sont enfilés sur des tiges metalliques et suspendus à l'envers afin que ne puisse retomber ce joli bombé qui fait tout leur effet... prodigieux!) Vous l'aurez compris, ma mission pour cet hiver est: m'incruster, non sans péril, dans les cuisines d'une pâtisserie pour assister à la fabrication de la fabuleuse brioche, et vous raconter ma chasse au panettone milanais, le vrai!

des croissants pour Romain...

Dans "la promesse de l'aube", Romain Gary raconte comment, à l'époque de sa jeunesse fauchée, il se nourrissait principalement de croissants pris dans les paniers à viennoiseries sur les comptoirs des bars parisiens le matin... et que la distraction du serveur occupé à faire les cafés, et sa rapidité à lui à les dévorer, rendaient impossible de quantifier, et donc de facturer...

Par solidarité donc avec le grand homme (et par solidarité seulement, entendons-nous bien), j'éprouve à l'égard de toute pâte feuillettée-briochée une grande tendresse... aussi, quand Sophia m'a proposé de faire partie lundi matin du groupe de cobayes testant son cours de cuisine à thématique "croissants et pains au chocolat", je n'ai pu résister...

On imagine en effet sans peine pire expérience que patauger dans du beurre pendant 3 heures, dans l'odeur de boulange pendant la cuisson, et dans des plateaux garnis de viennoiseries fumantes à l'heure du déjeuner...

Voilà qui restera un époustouflant souvenir, la chaleur d'étuve dans la cuisine pour favoriser la levée de la pâte, les défis diététiques sur "combien peut-on décemment mettre de barres de chocolat dans les pains au chocolat?", le thé aux fruits rouges, la lampe de poche pour surveiller les croissants dans le four pendant la cuisson, les discussions sur "où trouver le meilleur beurre de Milan?", et puis les histoires partagées de petits déjeuners gargantuesques, de souvenirs de tel croissant à Paris, telle fournée, tel pâtissier...

Et puis plus tard, refaire une fournée à la maison avec la pâte restante ramenée sous la pluie battante, juste comme ça, histoire d'abuser et d'en avoir pour demain au petit déjeuner, au dessert, en goûter...

biscuits à la lavande...

Il y a quelques temps, j'avais demandé si quelqu'un savait où trouver de la lavande comestible... façon "où trouver des fleurs un lundi soir après minuit"... en guise de réponse, Heidi s'est chargée de m'en envoyer un paquet!

...ce qui, dans le langage des fleurs, signifie Répondez-moi, ou symbolise les 46 ans de mariage... mais semblerait indiquer aussi une certaine méfiance... euh... je dois le prendre comment Heidi?!

Quoiqu'il en soit, ce petit paquet devrait durer un moment, vu que la puissance airwickesque de la chose interdit d'en abuser, la dose maximale ne devant pas dépasser la cuillère à soupe... (rase qui plus est)... de quoi tester pas mal de recettes...

Mais une fois dépassé le stade de l'étrangeté, on se rend compte du potentiel des petits brins bleutés... en partant de la recette de Leila Lindholm, je leur ai associé du beurre salé et des pignons, un régal...

Biscuits à la lavande et aux pignons de pin

100g beurre mou, 90g sucre, 150g farine, 1/2 cuillère de levure de bière sèche, 1 cuillère de fleurs de lavande (fraiches ou sèches), 2 cuillères à soupe de pignons de pin

Préchauffer le four à 150°C. Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux. Mélanger la lavande au mélange farine+levure+pignons, puis amalgamer le mélange au beurre. On obtient une pate sableuse assez fine, avec laquelle, meme si ça semble de prime abord impossible, on va former 20 petites boules en la pressant dans le creux de la main... Disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 minutes, sans laisser les biscuits colorer... Divin avec du thé! (un peu moins avec le café, effet air-wick oblige!)

la question du biscuit...

Hier soir, j'ai fait des biscuits...

Le biscuit selon Wikipedia: Dans l'alimentation , un biscuit est un petit gateau sec.
Le biscuit est surtout utilisé par les marins à l'époque, puisqu'il restait comestible plus longtemps que le pain.
pas très excitant vu comme ça... une sorte de pis-aller... une punition presque...

Chez Larousse, pas mieux, Galette de farine peu levée, dure et sèche, destinée autrefois aux marins et aux soldats. ou encore Pâtisserie faite de farine, sucre, matières grasses, œufs, etc., susceptible, après cuisson, de conserver ses qualités pendant un temps donné.

Mouais... pas très alléchant non plus...

heureusement, il y a le Littré, pour rigoler un peu quand meme...
1-Pain taillé en forme de petite galette et très dur dont on fait provision pour les voyages sur mer.
(et là, notez la précision toute littéraire, on ne voyage pas "en" mer, ce qui voudrait dire dedans (et donc à la nage) mais "sur" mer... nuance...)
2-Pâtisserie faite avec des oeufs, de la farine et du sucre.
et toujours des supers exemples:
XIIIe s. "Et puis s'est un petit desjeuné de pain biscuit et de vin", H. DE VALENC, IV.
Quand je vous disais que ça servait à quelque chose, d'avoir étudié l'ancien françois!

Bon, et bien moi, si je devais vous donner une définition de biscuit, je crois que je mettrais plutot une photo. Celle-là par exemple.

The biscuit... j'ai commencé à manger la pâte encore crue... puis je me suis brulée les doigts pour en sortir des bouts du four pendant qu'ils cuisaient (faut bien controler la cuisson...), puis je me suis brulée à vouloir les gouter à peine défournés... puis il a bien fallu que je goute une fois refroidi (quand même), puis 1h après parce que je ne me rappelais plus bien... (et puis je voulais vérifier la conservation, hum hum)... là il en reste un peu, mais je les ai mis très loin, enfermés dans un bocal (trensparent, l'erreur)

La recette, la voici, mais je conseillerais de tripler directement les doses, parce que s'il y a un point sur lequel tous les dictionnaires s'accordent, c'est qu'il faut en faire provision!
Sinon, "Ne pain, ne chair, ne vin, ne gastiaux, ne bescuit, Berte, XXXVI."

The biscuits amandes-chocolat
Fouetter 200g de beurre mou avec 90g de sucre. Ajouter 270g de farine et mélanger sans trop pétrir. Ajouter 100g de chocolat noir en copeaux et 150g d'amandes grossiérement mixées. Mettre au frais pendant environ une heure. Préchauffer ensuite le four à 180°C. Former des boules de pâte (diamètre 3cm environ), les aplatir légérement, enfoncer une amande sur le dessus. Disposer sur une plaque anti-adhésive, ou recouverte de papier sulfurisé. Cuire une vingtaine de minutes. Et mangez-les tous!

Recette largement inspirée de cet excellent livre (j'ignore s'il a été traduit en français...), sauf que chez moi les temps de cuisson sont multipliés par deux...

Résultat, des biscuits vraiment bons, friables et pas trop sucrés (mais quand meme un peu gras, donc à partager de préférence!) Pour faire comme dans les livres, je vous dirais bien que c'est excellent avec du thé à la bergamotte ou un café macchiato, hu hu (et j'imagine que c'est le cas), mais je n'ai pas essayé...

Et sinon, y'a une recette de biscuits à la lavande qui me tente bien mais... quelqu'un sait où trouver de la lavande à Milan? (autre qu'autour de la station de métro Amendola fiera, s'entend)(berk)

biscuits sarrasin-pistache et speculoos...

comme je suis drolement gentille (et de bonne humeur surtout!), à l'heure où j'arrive sur le sol français ou à peu près, et en attendant le récit des surprises et aventures que la SNCF n'aura pas manqué de préparer pour nous comme à chaque voyage, je vous livre la recette des montagnes de biscuits confectionnés avant le départ...

biscuits sarrasin-pistaches (pour se préparer à la Bretagne)
200g de farine de sarrasin, 120g de farine, 120g de sucre, 2 oeufs, 150g de beurre demi-sel
mélanger les farines et le sucre, former un puit. y verser les oeufs battus et le beurre coupé en dès. mélanger jusqu'à former une boule, ajouter 50g de pistaches préalablement concassées au marteau.
former un rouleau, l'emballer de film alimentaire, le mettre au frais 2h environ
préchauffer le four à 180°C (th6), sortir le boudin de pate du frigo, le débiter en rondelles de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, déposer celles-ci sur la plaque du four et laisser cuire 15-20 minutes.
Bon appétit!

speculoos
300g de farine, 200g de beurre demi-sel mou, 150g de vergeoise brune, 1càc de bicarbonate de sodium, 1 càc de cannelle, 1càc d'épices à pain d'épices (ou de quatre-épices)
mélanger la farine, le bicarbonate et la vergeoise. former un puit, y mettre le beurre, mélanger avec les mains jusqu'à incorporer tout le beurre et former un rouleau, l'emballer de film alimentaire, mettre au frais quelques heures.
préchauffer le four à 160°C, sortir le rouleau du frigo, débiter en rondelles fines (4-5mm), disposer sur la plaque du four et cuire 20minutes.
Bon appétit à nouveau!

du vrac en veux-tu...

en voilà!
en même temps, comment vous parler de manière sensée d'un dimanche à la mer, d'un pommier, d'une cruche de pastis "vintage", comment vous expliquer pourquoi j'ai envie de ces deux livres: "la folie sans peine" de Didier Raymond et Clément Rosset et "les malabars sont fabriqués avec de la graisse de porc et les nougats avec des queues de souris" de Patricia Berreby, rien que pour son titre (si quelqu'un l'a lu, j'attends son avis)...

comment vous raconter Milan desertée depuis hier, sacro-saint mois d'août oblige, les rideaux baissés devant les boutiques, les kiosques à journaux en berne, les plantes naines que les amis nous somment de garder en leur absence, et comment on se console en éradiquant la pile des livres en attente et quelques moustiques, en buvant l'apéro à tout bout de champ en mangeant des trucs avec les doigts (recette là), en faisant des listes de livres à trouver en France (finalement les oublier, et choisir au hasard une fois sur place)...

se passionner quelques instants pour de jolies éditions de théatre, et me dire finalement que le théatre contemporain, c'est pas mon truc (les dramaturges ayant l'air de croire que, puisque Ionesco se permettait de ne pas faire sonner les horloges, ils peuvent ne pas donner de cohérence à leurs pièces), se rabattre sur "les yeux jaunes des crocodiles" de Katherine Pancol qui m'a plu (qui l'eut cru) malgrès des rebondissements souvent gnangan (non mais franchement, le coup du jumeau, ça marche encore?) et des personnages parfois caricaturaux (la fille ainée, on lui mettrait bien une paire de claque à chaque fois qu'elle s'exprime non?), qui ne m'ont pas empéché de le finir à la plage, preuve en est la marque rose de mon maillot ayant déteint sur la tranche...

et puis aussi, tant qu'on parle de livres, attendre avec impatience les vacances en se plongeant chaque soir dans un formidable livre, le "dictionnaire des lieux imaginaires"... pas un roman donc, mais un réservoir à romans, recenssant les lieux imaginaires de la littérature... soit au moins deux livres convoités par page... sachant qu'il comporte 622 pages, de Abaton, ville à localisation variable que personne n'a jamais atteinte, à Zuy, prospère royaume d'elfes aux Pays-Bas, et qu'il est déjà truffé de post-it alors que j'ai à peine atteint la page 33, qui sait encore jusqu'où il me ménera...

ps: pour les milanais désoeuvrés, entrée gratuite au musée de la Triennale en août!

cake saveur caramel

pour féter les presque-vacances, on avait décidé d'organiser un diner moules-frites à la maison... on avait la musique (devinez qui?), des super patates bio de la dernière livraison (après quoi le livrerur invisible est parti en vacances), 4kg de moules fraiches dans le bas du frigo, du pain qui levait dans un coin de la cuisine... nous manquait un dessert... j'avais envie d'un truc simple, et un peu régressif à la fois, un bon gros cake à couper en tranches et à distribuer pour les petits déj des copains s'il en reste, mais avec quelque chose de particulier quand meme... aussi, quand je suis tombée là-dessus, j'ai su que c'était la recette qu'il me fallait... un peu insolite mais pas trop, avec une pointe de réminiscence vacancières puisqu'on en avait préparé l'année dernière en version muffins en Bretagne avec Flo et ses cousines... (pendant que les mecs parlaient ouverture d'huitres dans le jardin, si je me souviens bien...)
dans sa version première, ce cake est réalisé avec des carambars fondus, mais j'ai découvert à cette occasion que les carambars n'existent pas ici (dommage, on aurait eu droit à des supers blagues sur les carabinieri )... aussi, j'ai du utiliser la roll's du caramel mou en lieu et place de l'elastique batonnet...(c'est seulement après que j'ai découvert les Cubik, qui auraient sans doute fait l'affaire aussi...)

le cake saveur caramel
2 oeufs, 80g de sucre, 150g de farine, 1 càs de levure chimique, 100g de beurre, 10cl de lait, 1 vingtaine de caramels (ou plus, c'est comme vous voulez)

déballer les caramels mous, les mettre dans une casserole à fond épais avec le beurre et le lait, faire fondre et remuer. dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre, puis ajouter la farine, la levure, et enfin le mélange lait/beurre/caramel. mélanger. verser dans un moule à cake et enfourner pour 40 minutes à 180°C.

Bon appétit! (nous on s'est régalé!)

la vera focaccia...

comme on me l'a justement fait remarquer l'autre jour, avant de donner des recettes de variantes de la focaccia, j'aurais pu commencer par en donner une de l'originale... pas faux... aussi, je m'execute... en bidouillant une recette à partir de celle proposée par il cavoletto di Bruxelles (blogueuse culinaire émérite, presque une célébrité ici...)... à dire la vérité (et sans vouloir me vanter), c'est la meilleure que j'aie faite à ce jour... la préparation demande un peu de temps, mais en vaut bien la peine...

temps de préparation (levées comprises):1h30 environ
temps de cuisson: 25 min

500g de farine, 20g de levure fraiche de boulanger, 290g d'eau, 10g de sel, 2càs d'huile d'olive
+50g d'huile d'olive, 50g d'eau, 1 càc bombée de sel fin

Mélanger la farine et le sel. Diluer la levure fraiche dans 250ml d'eau tièdie, la verser dans la farine avec les 2 càs d'huile d'olive. Mélanger pour amalgamer sans trop pétrir, ajouter environ 40g d'eau pour obtenir la consistance voulue, soit une pâte souple, elastique mais pas trop collante.
Former une boule, la huiler légérement à même le saladier, couvrir d'un torchon et laisser au repos 10min.
Chemiser la plaque du four de papier sulfurisé. Y verser la pate, sans l'étaler, huiler légérement la surface, et laisser reposer à nouveau 10min.

Ce délai écoulé, étaler à l'aide d'un rouleau en bois la pâte sur la plaque, en partant du centre et sans trop appuyer pour ne pas que s'échappent les bulles de la levée. Laisser reposer 20min.
Emulsionner les 50g d'huile d'olive et les 50g d'eau avec une càc bombée de sel fin, pour obtenir un épais mélanger vert olive.
Faire des trous dans la pâte en y appuyant fortement les doigts, sans chercher à être régulier. Verser l'émulsion précédente sur la pâte, de manière à remplir les trous. Laisser reposer 20min à nouveau.
Saupoudrer la pâte de romarin et de quelques tomates cerises (ou de ce que vous voulez!), enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 220°C
A déguster à peine refroidie! (je vous fais confiance!)

Bon appétit! (et à bientot pour une nouvelle recette de focaccia... la version pugliese, ça vous dit?)

edit: Sigrid a aussi un blog en français, ici!

Focaccia di Recco...

samedi dernier, j'ai ramené de ma journée à la mer la recette de la fameuse focaccia di Recco... il faut savoir que, des types de focaccia, il en existe des tas... entre la fougasse provençale, la fogassa catalane, la focaccia genovese et la pugliese, on trouve toute sorte de recettes et de types de pâtes, plus ou moins épaisses, plus ou moins levées... et plus ou moins garnies!
la focaccia di Recco (originaire de Recco en Luguria donc) est quant à elle fine, sans levure et garnie de crescenza (fromage mou italien de la famille des stracchini)
aussi, aujourd'hui, bravant les températures extrèmes et ma volonté de n'absorber que des aliments liquides et glacés (des Mojitos et des granite par exemple), je me suis décidée à tester la recette...

450g de farine blanche, 250g de crescenza, 150g d'eau, 70g d'huile d'olive extra vierge, sel
(je vous dis tout de suite que j'ai pour ma part réduit d'un tiers la quantité de fromage, et d'un quart celle d'huile, afin de ne pas distendre les elastiques du maillot, mais vous avez le droit de garder les proportions originales!)

Mélanger la farine avec 50g d'huile, l'eau et 1 petite càc de sel fin. Amalgamer le tout en rajoutant si nécessaire un peu d'eau afin d'obtenir une pâte ferme et sans grumeaux. Pétrir.
Diviser le pâton en deux, les étaler en deux grands rectangles du format de votre plaque de four, en laissant les bords légérement plus épais.

Recouvrir ladite plaque de papier sulfurisé, y disposer l'un des rectangles de pâte. Distribuer le fromage en lamelles en laissant les bords libres, recouvrir du deuxième rectangle de pâte, souder les bords en humectant d'un peu d'eau.

Arroser du restant d'huile (soit 20g), faire quelques incisions en surface et mettre dans le four préchauffé à 180°C pour 15 minutes, puis 5 minutes à 200°C.
Tailler en part et servir dès la sortie du four...

verdict: c'est rapide, simplissime, et puis c'est c'est rudement bon, même si c'est moins moelleux que la version classique, ça n'a même pas l'air gras puisque la pâte "pompe" toute l'huile, je recommande tout de même de l'accompagner d'un truc léger (salade de concombre au yaourt grec et au tabasco pour moi), et la prochaine fois je compte bien saupoudrer le fromage de poivre ou d'herbes pour varier un peu...

la tatin de la coupe du monde...

c'est pas joli ça? hein? toutes ces raies de couleurs mélangées? ça vous rappelle pas quelque chose? les visages peinturlurés des supporters du mondial par exemple?

comme quoi, il ne faut pas sous-estimer la manipulation inconsciente dont nous sommes victimes, nous, les non-amateurs de football... on croit s'en ficher, on rit devant ces statistiques de performances au travail indexées sur les résultats sportifs, on se gausse de voir le sport télévisé faire la une des médias et monopoliser l'attention des foules, des publicitaires...

et en réalité, si, on est pris au piège... on croit juste liquider les poivrons de la semaine dernière (vu que demain le livreur matinal en raménera surement), on se croit malin, on se dit pourquoi pas une tarte? une tatin tiens? et si je faisais des lamelles, pour faire joli? Et BAM, nous voilà avec le drapeau de l'événement en Afrique du Sud, ou tout comme...

tarte tatin de poivrons

mettre les poivrons (j'en avais pour ma part un jaune, un rouge et deux verts) sous le grill du four jusqu'à ce qu'ils soient noirs et boursouflés. Les enfermer dans un saladier recouvert de film plastique et laisser refroidir, afin de faciliter l'épluchage. Peler, oter pépins et membranes, émincer.

préparer une pâte brisée: mélanger 250g de farine, 125g de beurre mou coupé en dès, 1 pincée de sel et un demi verre d'eau. Former une boule, réfrigérer au moins une heure.

Dans une casserole faire revenir 2 gousses d'ail et 2 oignons émincés dans un peu d'huile d'olive.

Chemiser un grand moule à tarte de papier sulfurisé. Y disposer les poivrons. Saler et poivrer généreusement. Parsemer de feuilles fraiches de basilic, puis des épices et leur huile de cuisson. Saupoudrer de 50g de pecorino rapé, et recouvrir le tout de la pâte brisée préalablement étalée, en poussant bien les bords de la pate jusqu'au fond du moule.

Piquer d'une fourchette en 3 endroits, enfourner pour 30 minutes dans le four à 180°C.

Bon appétit! (et bonne partie!)... (l'Italie joue demain à 16h, je compte sur vous pour encourager les slovaques...)